近日，肯德基遇上了“多事之秋”，继“豆浆门”之后，再陷“用油门”。据相关媒体报道，肯德基后厨卫生状况触目惊心，炸鸡用油使用时间过长，多天才更换一次，存在食品安全隐患。记者采访发现，尽管肯德基负责人多次力求说明情况，但中山消费者心中的顾虑难以散去，有消费者表示，想尽量管住自己那张嘴，因为吃下去的鸡块让自己很不安心。

　　问题1：

　　反复用油降低营养价值

　　中山国丹中医院康复医学科主任丁奇指出，食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。经高温加热的油，提供的热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被人体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。

　　可能有消费者提出疑问：既然高温加热会降低营养价值，那平时在家油煎食品会不会使营养价值流失?对此，丁奇指出，在一般烹调中，由于加热温度不是很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大了。

　　问题2：

　　反复高温加热产生毒性

　　特别指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。此外，植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多;同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、黏度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。这种裂变油的必需脂肪酸和维生素基本全部破坏，而且经聚合作用会产生丙烯醛等有毒物质。

　　□Tps：

　　油炸食品少吃为妙

　　街头各种小吃应有尽有，油炸食品又是小吃中的王牌，味道鲜美是吸引消费者的主要原因，但是，这类小吃往往设施简陋，卫生状况令人担忧，偶尔吃一点满足下自己的胃口也无可厚非，但如果恋上油炸食品或者经常吃，就成问题了。

　　丁奇建议，“油炸食品还是少吃或不吃为妙。家中所做的油炸食品虽说也对健康不利，但因为嘴馋，偶尔为之也未尝不可。至少是仅供家庭成员所需，油也不会反复烹炸。剩下来的油可作调凉菜的油来用，且能尽快用完，将危害缩至最小。”

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　　油炸食品健康吃法

　　现代人非常注重保健养生及合理膳食。事实上，油炸食品不是不能吃，只要不是经常吃，选择正确的做法及吃法，油炸食品其实也没那么恐怖。为更好地享受油炸食品的美妙滋味，下面几种吃法可以试用。

　　一、油炸食品搭配蔬果沙拉。蔬菜和水果富含多种维生素，与油炸食品搭配可确保食物的营养均衡，且可以减少油腻感;蔬果丰富的膳食纤维有助于促进油炸食品的消化;同时进食蔬果可增加饱胀感，减少油炸食品的摄入量。

　　二、吃油炸食品的时候，旁边放一杯柠檬水或茶水。柠檬水可去油腻，预防便秘;能抗菌，提高免疫力。茶水也可解腻，有杀菌消炎的作用。

　　三、早餐如果吃油条，那就选择豆浆来搭配吧。可以将油条斩成小段，泡入豆浆中，豆浆爽口又去油，其中含有丰富的营养成分，香滑润口，带来美妙的味觉体验。

　　低温油炸是健康趋势

　　使用不新鲜的油反复炸食物，对身体的影响潜移默化，短期看不出有什么问题，但过度摄入这种油，可能会导致心血管疾病、慢性炎症，会胸闷、恶心、反胃等。

　　油炸食物最好选用稳定性高的油，也就是饱和脂肪酸含量高的油，不容易产生致癌物质，推荐用棕榈油。但用饱和脂肪酸含量高的油，会增加人体脂肪的摄入量，导致肥胖，增加心血管疾病的风险，并不绝对安全。

　　目前，低温油炸的方式成了健康趋势，这种方式主要就是利用真空低温的技术，在较低的油温下油炸食物，这可避免产生致癌物质，但目前很多小摊位还是用不起这种技术的。

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